Cantabria es mar, montaña, valles y ríos y con esta diversidad geográfica se configura una cultura gastronómica propia, basada en los ricos productos de esta tierra fértil y en una elaboración tradicional acuñada en las lumbres y pucheros de los pueblos, y que ha llegado hasta nuestros días convertida en cocina de personalidad, que ha sabido adaptarse a los nuevos gustos culinarios.
Carnes de reses criadas en los altos puertos y en los profundos valles, pescados y mariscos capturados en las frías y agitadas aguas cantábricas, productos hortofrutícolas cultivados en las vegas de ríos de gran riqueza piscícola, son el origen de las materias primas que surten las cocinas cántabras.
Con esta despensa y el oficio, la imaginación, la dedicación y la pasión de los elaboradores y cocineros cántabros, la región ha conseguido situarse entre las de mayor prestigio en cuanto a su oferta gastronómica, que está repleta de guisos tradicionales con nombre propio, elaboraciones sencillas que respetan el sabor original de los sabrosos pescados y carnes, dulces de fama internacional y de platos innovadores que están dando un nuevo impulso a la cocina cántabra.
Cantabria, a pesar de ser una región pequeña, disfruta de una gran diversidad, que se plasma en diferentes paisajes, distintos estilos arquitectónicos y, por su puesto, gastronomías diferenciadas.
Una ruta por la gastronomía de la región nos ofrece una visión de las mil y una Cantabrias.
Fuera del tiempo, entre los valles y prados del Pas
La Comarca de los Valles Pasiegos se ubica entre montañas y profundos valles verdes, dibujados en pequeñas cuadrículas delimitadas por cierres de roca, que conforman una red de pequeños prados donde pasta el ganado de esta zona eminentemente rural. La arquitectura de sus pueblos y aldeas es distinta a la del resto de Cantabria, son famosas las cabañas pasiegas, repartidas por todo el valle. Son construcciones sencillas de mampostería, con lastras de piedra oscura y tejados a dos aguas. Hacen las veces de vivienda y establo.
En esta zona hay que ver el Museo de las Villas Pasiegas en la Vega de Pas, reformado en 2007, y en el que se muestra la singular cultura popular de la comarca. Muy cerca está la localidad e Puente Viesgo, famosa por su Balneario y por el conjunto de cuevas con arte rupestre del Monte Castillo. El Castillo, Las Chimeneas, La Pasiega y Las Monedas contienen una de las muestras más amplias y representativas del arte rupestre del Paleolítico Superior. También en esta zona hay que visitar la iglesia de Santa Cruz o Colegiata de Castañeda, uno de los templos románicos más importantes de Cantabria.
Sugerencias gastronómicas
En los valles del Pas no hay que dejar de probar el queso de nata, Queso de Cantabria que cuenta con denominación de origen protegida.
Las quesadas y sobaos pasiegos, proceden de esta comarca de Cantabria. La extraordinaria calidad de la leche de esta zona ha sido la base de la elaboración de estos dos dulces reconocidos a nivel nacional, preparados a partir del queso y la mantequilla.
Otros platos que hay que degustar en las tres villas pasiegas: Vega de Pas, San Roque de Riomiera y San Pedro del Romeral, y los pueblos de la zona como Ontaneda, Selaya, Puente Viesgo, Castañeda…son el sabroso cocido montañés, el cabrito y el cordero asados, las carnes de vaca pasiega… Además, el río Pas, aporta a esta gastronomía el rico salmón, las delicadas truchas y las preciadas angulas.
P or las tierras de Trasmiera
La comarca de Trasmiera tiene parte de su superficie junto a la costa y otra parte en el interior. En el litoral integra algunas de las playas más hermosas de Cantabria, y en su interior se halla una de las zonas ganaderas más importantes de la región.
La villa de Santoña es uno de los núcleos más importantes de esta comarca, y allí hay que visitar algunos interesantes ejemplos de arquitectura civil como los fuertes de San Carlos, de San Marín o Napoleón, sus faros y algunas de las casas-palacio de la villa. En el entorno de la localidad está la Reserva Natural de las Marismas de Santoña, el humedal más importante del norte de España y lugar de paso de miles de aves en sus migraciones anuales.
Una densa red de caminos comunica, entre bellos paisajes de praderías y arbolados, las numerosas localidades diseminadas por un paisaje de prados y suaves colinas. En muchas de ellas existen edificios nobles (Villaverde de Pontones, Gajano, Hoznayo, Pámanes...) pertenecientes a antiguos terratenientes y nobles de la zona. Vestigio del paso de peregrinos por el Camino de Santiago por la costa es la iglesia románica de Santa María de Bareyo.
En el interior, hacia el Valle de Aras encontramos localidades como Adal, Rada, Voto, San Mamés… todavía hoy muy poco frecuentadas, a pesar de la gran belleza de sus paisajes.
Sugerencias gastronómicas
Las anchoas de Santoña son un manjar de fama internacional, y se elaboran todavía de manera artesanal. La marmita de bonito, las sardinas asadas, las paellas de Ajo en el municipio de Bareyo, son algunas de las recomendaciones para esta zona.
Por los desconocidos valles de los ríos Asón y Agüera
Desde la Reserva de las Marismas de Santoña el curso bajo del Asón es navegable por pequeñas embarcaciones –y apropiado para el piragüismo– hasta Limpias. En esta localidad se venera una imagen de Cristo de la que se dice que lloró ante numerosos testigos en varias ocasiones. Muy cerca, en Hoz de Marrón, está el santuario de la Bien Aparecida, patrona de Cantabria.
Por un valle cada vez más angosto se llega a Ampuero, Rasines y Ramales de la Victoria, que destacan por sus conjuntos urbanos muy cuidados y armónicos. Muy cerca están la Sierra del Hornijo, espectacular mole rocosa constituida en parque natural y las localidades de Arredondo y Asón, donde está el espectacular nacimiento del río, que surge en una pared vertical desde más de cincuenta metros de altitud.
Toda la zona constituye un escenario de paisajes grandiosos, intercalándose portentosas formaciones calizas con bosques y prados. El subsuelo –para quienes se acerquen al mundo de la espeleología– es igualmente espectacular, con algunas de las cuevas más profundas y largas de España e incluso de Europa.
Sugerencias gastronómicas
Las alubias rojas estofadas de Guriezo ‘caricos’ es de los guisos más reconocidos de la zona. Lo mismo que sus carnes de vaca tudanca, los postres de leche frita o las mermeladas de Ramales de la Victoria.
La tranquilidad de la capital
Santander es una capital cosmopolita con un entorno natural privilegiado que vive volcada al mar, cuenta con hermosas playas, acompañadas de parques de enorme belleza. Su paseo marítimo parte del mismísimo centro de la ciudad, recorriendo la antigua zona de muelles, hoy convertida en agradable zona peatonal y de esparcimiento. Se prolonga durante kilómetros, rodeando la bahía y sus playas, por la exclusiva avenida de Reina Victoria, La Magdalena –donde se encuentra el antiguo palacio de veraneo del rey Alfonso XIII– y El Sardinero, rodeando el espléndido campo de golf de Mataleñas, hasta llegar al espectacular entorno del faro de Cabo Mayor.
En el entorno cercano de la ciudad, son del máximo atractivo los paisajes costeros como el de Liencres (cuyas dunas son un parque natural). Es absolutamente recomendable realizar una excursión a la cima de Peña Cabarga, situada en el extremo sur dela bahía, desde donde se pueden contemplar inigualables vistas y al Parque de la Naturaleza de Cabárceno.
Sugerencias gastronómicas
Todos los pescados y mariscos de la Bahía, especialmente las almejas cocinadas a la marinera o las ricas sopas de pescado, sin olvidar los típicos bocartes.
La gastronomía santanderina, que está considerada como una de las más refinadas y prestigiosas del norte de España, se nutre de toda la tradición culinaria cántabra y los productos que se cultivan y crían en esta región.
Por la costa occidental
La costa entre Suances y Unquera ejemplifica a la perfección la convivencia entre campo y mar propia de Cantabria, con sus extensos pastizales y colinas suaves, intercaladas de calas, playas, y puertos de pescadores. Muy cerca de la costa está Santillana del Mar, un verdadero museo vivo, donde el aspecto de los edificios y calles no ha cambiado prácticamente en los últimos dos siglos. Si hay que destacar algo, tendrá que ser la Colegiata de Santa Juliana, del siglo XII, precioso edificio románico con muy bello claustro; o la plaza mayor, presidida por las casas del Aguila y La Parra, la torre del Infantado, o la de Don Borja. Junto a Santillana se encuentra Altamira.
Pueblos pintorescos como Novales, Cóbreces y Ruiloiba, hasta llegar a Comillas, centro del veraneo aristocrático a fines del XIX. En esta villa de destacada arquitectura sobresalen los edificios modernistas de la Universidad Pontificia, el palacio del Marqués de Comillas, y otra antigua casa de veraneo, hoy convertida en restaurante, conocida como “el Capricho”, cuyo autor fue el genial arquitecto catalán Antonio Gaudí.
Hacia el oeste está el Parque Natural de Oyambre, una gran extensión de espacio protegido que es como un compendio de los elementos naturales de la Cantabria litoral: acantilados, playas y dunas, praderías, rías y marismas, sierras costeras, etc.
En la villa de San Vicente de la Barquera la historia se encuentra con el más puro ambiente marinero. Su castillo fortificado es testigo de épocas en que las invasiones, o los piratas, estaban a la orden del día. Su iglesia parroquial era un importante hito en el Camino de Santiago por la costa, y aún se conserva en la villa parte del hospital para peregrinos, que en muchos casos llegaban hasta aquí por mar. San Vicente es una parada culinaria de primer orden, con excelentes carnes, pescados y mariscos.
La costa del extremo occidental de Cantabria es agreste, flanqueada hacia el interior por sierras cada vez más abruptas, y hacia el mar por hermosos acantilados. Destacan, por su singularidad, las llamadas Tina Mayor y Tina Menor, donde las desembocaduras de los ríos Nansa y Deva.
Sugerencias gastronómicas
Las sardinas, los bocartes, el bonito, las lubinas, los centollos, los percebes, las ostras… conforman una despensa natural que complace a todos los paladares.
San Vicente de la Barquera tiene como plato estrella de su tradición culinaria el “sorropotún” un guiso a base de bonito y patata que se elabora en los propios barcos cuando salen a faenar. También en esta villa se pueden degustar las ostras cultivadas en su ría y una gran variedad de pescados del Cantábrico.
En Unquera, localidad fronteriza con Asturias, es imprescindible degustar las típicas “corbatas”, dulces realizados con hojaldre de delicioso sabor.
Bajo los imponentes Picos de Europa
Liébana tiene merecida fama por su belleza, su gastronomía y la espectacularidad de sus paisajes, donde predomina siempre la visión de las cumbres del Parque Nacional de los Picos de Europa. De la comarca es espectacular hasta la ruta de acceso, que parte de Unquera, en la costa, y atraviesa la angosta garganta del desfiladero de La Hermida, tallado a lo largo de millones de años por el río Deva, uno de los más salmoneros de la región. La primera parada debe hacerse en la preciosa iglesia de Santa María de Lebeña, mozárabe del siglo X.
La capital de Liébana es Potes, villa que se mueve a un ritmo propio de tranquilidad contagiosa y a sólo tres kilómetros de Potes está Santo Toribio, donde se guarda, entre otras reliquias, el Lígnum Crucis, el fragmento más grande que se conserva de la Cruz de Cristo. En Santo Toribio de Liébana se celebra, cuando la fiesta cae en domingo, el Año Jubilar Lebaniego, siendo, junto con Santiago, Roma y Jerusalén, uno de los cuatro únicos lugares donde puede ganarse el jubileo.
Los valles de Liébana tienen en común sus grandes bosques caducifolios, su relieve sinuoso y los pueblecitos llenos de encanto, con su arquitectura tradicional de roble y piedra, en casas muy funcionales siempre acompañadas de pequeños huertos. El Valle de Baró termina en Fuente Dé, circo glaciar de imponentes paredes verticales, desde donde se puede acceder a Picos de Europa mediante el tercer teleférico más grande de Europa, con 700 metros de desnivel.
Otros hitos importantes son la localidad de Vega y el paso de San Glorio, en el valle de Cereceda, y el monasterio románico de Santa María de Piasca, en valle de Valdeprado.
Sugerencias gastronómicas
Liébana ofrece una gastronomía bastante diferenciada de otras zonas de la región. Su especial orografía, protegida de los vientos marinos, le confiere un microclima más propio de latitudes mediterráneas, por lo que en esta zona se cultivan productos distintos al resto de Cantabria.
Los quesos lebaniegos gozan de gran fama, especialmente el Picón Tresviso-Bejes, con denominación de origen, y los quesucos como los ahumados de Áliva, los de cabra u oveja. También son típicos los perniles, jamones de cerdo curados al frío, el borono, una especie de morcilla, y los embutidos de cerdo, jabalí y venado.
El plato típico es el cocido lebaniego elaborado con los pequeños garbanzos que se cultivan en las huertas de la comarca. Las carnes de vacuno, cordero y cabrito guisadas o, simplemente, asadas, son manjares de las mesas lebaniegas.
La miel y los postres caseros, y un te del puerto con orujo destilado en los valles lebaniegos completan una sabrosa y típica comida.
Hacia la meseta castellana
Los valles de Campoo y Valderredible son la transición entre la Cornisa Cantábrica y la Meseta. Sus atractivos están tanto en la naturaleza como en la historia.
Allí está el nacimiento del Ebro en Fontibre, y el pico Tres Mares, desde cuyas laderas nacen ríos que vierten al Cantábrico (el Nansa), al Atlántico (el Pisuerga) y el Mediterráneo (el Ebro).
Cerca de Reinosa se encuentran destacados vestigios de la historia cántabra: la ciudad romana de Julióbriga, el castro de Aradillos, donde los cántabros batallaron contra los romanos, y el castillo de Argüeso, cuyos orígenes se remontan a la reconquista.
Valderredible, es un entorno único para entrar en contacto con la naturaleza en estado puro, y también con la historia. Toda la zona está salpicada de pequeños pueblos, en muchos de los cuales hay ermitas rupestres (Arroyuelos, Santa María de Valverde, Cadalso...), iglesias románicas (Villacantid, Mata de Hoz, Olea, San Martín de Hoyos, Retortillo, Villanueva de la Nía, Aldea de Ebro...) o edificaciones medievales (Proaño, la Costana...), a alguno de los cuales sólo se llega a pie. Vestigios de las antiguas rutas del Camino de Santiago son las colegiatas de Cervatos y San Martín de Elines.
Otra zona de gran interés son los alrededores del Pantano del Ebro, donde abundan la fauna y los bosques autóctonos, en convivencia con una abundante actividad ganadera.
Sugerencias gastronómicas
La cocina de la zona cuenta entre sus platos más conocidos con la “olla ferroviaria”, que tiene su origen en los guisos realizados por los ferroviarios que hacían la línea del tren hullero que unía Campoo con La Robla en León. También típicas de esta zona son las pantortillas, delicado dulce realizado en hojaldre. Otros alimentos típicos de Campoo son el chuletón de “rechao”, la miel de brezo y las setas. En las pequeñas aldeas campurrianas se degustan, además, ricos cabritos, carne de vacuno.
En el valle de Valderredible lo más afamado son sus patatas, de una calidad superior, que están presentes en toda la tradición culinaria del valle. También en esta vega bañada por el río Ebro, destacan las preparaciones basadas en la ganadería bovina, caprina y ovina y en los cultivos hortícolas de sus fértiles huertas.
En el epicentro de Cantabria
El valle del Besaya ha sido históricamente una de las vías más transitadas entre la costa y la meseta castellana. Por ello, en el recorrido se superponen los vestigios de diversas culturas y épocas, destacando la vía romana –recuperada para el paseo en Bárcena de Pie de Concha– y la ruta del Camino de Santiago.
Hay iglesias pre-románicas y románicas por toda la zona, en localidades como Yermo, Cotillo, Raicedo, Bostronizo, La Serna, Silió –donde se celebra en ancestral carnaval de La Vijanera, que tiene un museo temático propio–, Pujayo, Bárcena de Pie de Concha, Rioseco, Aldueso, Somballe... Merece la pena desviarse hasta Castañeda, para contemplar su colegiata, una de las mejores de Cantabria.
Muy cerca de Torrelavega, capital de la comarca, se encuentran Cartes y Riocorvo, ambas destacadas por su arquitectura civil tradicional y catalogadas como conjuntos históricos de interés cultural.
En los cursos de los ríos Cieza (por Villasuso) y Los Llares (desde Arenas de Iguña) se accede al parque Natural Saja-Besaya, una gran extensión de territorio protegido, de fauna abundante, donde aún perviven especies protegidas.
Sugerencias gastronómicas
El hojaldre es la materia prima con la que se elaboran las deliciosas “polkas” de Torrelavega. Y dentro de la comarca del Besaya, donde se encuentran los frondosos bosques del Parque Natural Saja-Besaya, abundan grandes extensiones de castaños cuyo fruto es la base de las tradicionales “magostas”.
Las carnes, los quesos y los guisos también son típicos de esta zona.
En los valles de Saja-Nansa
Encajados entre las sierras de Bárcena Mayor, El Cordel, Peña Sagra y del Escudo de Cabuérniga se encuentran los valles del Saja y el Nansa, corazón de la reserva natural de su mismo nombre, espacio natural protegido desde hace cien años. En estos valles se conserva la naturaleza en estado puro, y perviven en sus pueblos la arquitectura y las tradiciones más genuinamente cántabras.
Siguiendo el curso del Nansa, se llega a Puentenansa o Tudanca, por la vertiginosa carretera que pasa junto al embalse de La Cohilla y el valle de Polaciones, y culmina la Cruz de Cabezuela.
Siguiendo el curso del Saja, desde Carrejo (donde se encuentra el Museo de la Naturaleza) y Ruente hasta Valle de Cabuérniga, y después hasta Fresneda, El Tojo, y Saja, prolongándose entre pastos y bosques hasta el puerto de Palombera. Sus ramificaciones de interés son la que se adentra en los montes de Ucieda, y la que llega a Bárcena Mayor, una de las localidades más típicas de Cantabria.
Sugerencias gastronómicas
El Parque Natural Saja-Besaya y la Reserva Nacional de Saja, considerada la mayor reserva cinegética de España. Es también zona ganadera y en todas las casas de sus bellos pueblos se cultivan pequeñas huertas familiares que aportan gran parte de las materias primas utilizadas en las cocinas de la zona.
En los pueblos de esta comarca es típico degustar el “cocido montañés”, el guiso más popular de Cantabria elaborado con alubias blancas y berza, acompañadas del “compango”, compuesto por el chorizo, el tocino y la morcilla.
Tienen especial fama los que se toman en los restaurantes de los pueblos integrados en los municipios de Cabuérniga, Ruente, Ucieda, Bárcena Mayor, Rionansa y Polaciones.
El puchero de alubias rojas estofadas es otro de los platos típicos de esta zona de media montaña.
Los guisos y asados de la caza de la reserva, la carne de vaca tudanca, raza bovina autóctona, y las truchas conforman la cocina más tradicional de la comarca Saja-Nansa.
Los postres caseros también cuentan con gran reconocimiento, especialmente el arroz con leche y la leche frita.
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